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一．超高温灭菌（Ultra High Temperature，简称UHT）
    UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。UHT产品能在非冷藏条件下分销，可保持相当时间而产品不变质。现在，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100~135℃。
（一）.目的：杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮 存一段时间。
（二）.超高温灭菌加工的类型：
    超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水，按物料与热介质接触与否，进一步可分为两大类，即直接加热系统和间接加热系统。根据实际的生产情况，这里主要介绍超高温间接加热系统，按热交换器传热面的不同又可分为板式热交换系统及管式热交换系统，某些特殊产品的加工使用刮板式加热系统。
1．板式热交换系统
    板式热交换系统具有诸多的优点：a. 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起。b. 热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量。c. 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。
2．管式热交换系统
    管式热交换系统的优点是：a. 生产过程中能承受较高的温度及压力。b.有较大的生产能力。c. 对产品的适应能力强，能对高粘度的产品进行热处理，如布丁等。
3．板式与管式热交换系统的比较
对两种系统，从温度的变化情况来看比较接近，从机械设计的角度 来看:
a. 板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。
   b. 管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。
   c．板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制；管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对产品的流速没有太大的影响，因为系统可以承受较大的内压力，持续生产的制约因素主要是灭菌温度，结垢层影响了传热效率，从而影响了灭菌温度，造成无法进行自动控制。
   d. 两种加热系统，由于生产过程产品结垢的影响，造成系统的不稳定，因而都要对系统进行清洗，其中包含AIC（无菌状态中间清洗），目的是去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，有效延长一次性连续运转的时间；CIP(最后清洗），目的是在AIC之后对加热系统进行彻底的清洗，恢复加热系统的生产能力。
（三）.超高温灭菌的一些问题
1．热交换方式
   生产过程的热交换是以传导和对流的方式进行，在加热过程中存在两种情况：
   直接加热：蒸汽通过喷射器直接均匀地射入水中，通过传导和对流把热量传给水。
   间接加热：经蒸汽加热了的热水通过隔板加热另一侧的产品，热量从边界层通过隔板传递到另一侧边界层几乎是完全靠传导，进一步将热量传递至产品流中心则通过传导和对流来完成。
2．热交换器 
    用间接方法传递热量的设备称为热交换器。热交换器有被隔板隔开的两个通道，热水流过一条通道，而产品流过另一条通道。产品在热交换器中与加热介质存在两种流动，一种为逆向流动，一种为并流流动，如图：  
    不同的产品，特别是奶制品，对热敏感性较强，生产过程中，当牛奶的温度高于65℃时，就易产生垢层，交换器热传递表面与牛奶的温差过大，会使牛奶中蛋白质在隔板面形成结焦的机会增加，导致传热系数的下降。在灭菌段，一般热水温度比产品的灭菌温度高2-3℃为隹。
    逆向流动过程，产品在行程中逐渐被加热，且温度总是比同一点的加热介质的温度低几度；而并流流动过程中，两者在同一点上的温差变化较大。在并流中，产品的最终温度不可能比产品和加热介质混合所获得的温度高。在逆向流动中，则没有这一限制，产品可以加热到比加热介质进口温度低2-3℃。
3．加热过程控制
    产品在加热过程中不能有沸腾现象发生，原因有： 第一． 产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统流路，从而减少了产品的灭菌时间，使灭菌效率降低。第二． 产品在沸腾后，流路中由于蒸汽气泡的作用，会产生较强的湍流现象，造成系统中流量及温度的极不稳定。第三． 产品在加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性及结垢的机会，影响热传递及产品的品质。
    为了防止沸腾，在某一温度下，产品流路的内部压力不能小于该温度下的饱和蒸汽压。由于产品中主要成份为水，这个压力与水的饱和蒸汽压相近，如135℃下需保持0.2 MPa（即2 公斤压力  kgf/cm2）的压力以避免料液沸腾，150℃则需要 0.375MPa的内部压力。根据经验得知，为更好地防止产品在加热时沸腾，所提供的内部压力至少要比饱和蒸汽压高0.1 MPa。
4．产品流速及热水流速的控制
    前面已讲过，为了减少产品在传热隔板面的结垢状况，保证产品的品质，在灭菌段，一般热水温度比产品的灭菌温度高2-3℃为隹。为达到这一目的，产品流速及热水流速之间要保持一个相对稳定的比例。我们知道，确定产品的流速大小由纸包机的生产能力所决定，包含包装机的实际生产量及保证包装机正常生产所需要的一定的回流量（如两台6000包/小时的TBA/9机，生产量为3000 L/h，从而灭菌机的产品流速定为3300~3400 L/h）。一般来说，热水流速为产品流速的1.1~1.2倍是比较合适的。热水流速过低，要达到设定的灭菌温度（如牛奶为137℃ ）， 必然要消耗更多的蒸汽，使热水侧的温度升得更高，可能达到140℃以上或更高，这将会大大影响产品品质，也会增加交换器因结垢堵塞的机会，缩短了正常生产时间。